独家 | 陈勇谈中餐：历史学教授为何要研究美食 - 史学理论研究杂志社投稿

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独家 | 陈勇谈中餐：历史学教授为何要研究美食

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中新社北京8月15日电题：(东西问)陈勇谈中餐：历史学教授为何要研究美食变迁？

中新社记者徐文欣

图为陈勇。(受访者供图)

百余年来，中餐在美国的演变，不仅是华人移民落地生根的故事，也反映出美国社会文化、经济发展、种族认同的演变与趋势。中餐发展是美国历史的重要篇章之一，也是美国华人生存发展历史的核心部分。

美国加州大学尔湾分校历史学教授陈勇近日接受中新社“东西问”独家专访时表示，美国是海外中餐发展最兴旺的国家之一，也是中餐兴起最早的西方国家。中餐在美国一直不断演变，且保持了与中华文化直接而又密切的联系。

陈勇长期研究食物文化、美国移民史和法规、美国种族关系、美国华人历史、中国当代经济发展、中美经济文化互动等，著有《中国旧金山：一个跨国社区》《美国杂碎：美国中餐的故事》，常为《纽约时报》《洛杉矶时报》等撰稿。

现将访谈实录摘要如下：

中新社记者：从饮食了解中美文化交流是一个很新颖的方向，您为什么选择研究这个领域？

陈勇：过去有关历史的学术研究，已日趋深锁于象牙塔中，与社会大众的距离越来越大。饮食文化这一课题，有助于缩小这一距离。

陈勇(左一)与专业厨师的同事表演中餐烹饪。(受访者供图)

我本人很爱美食，走到哪里都关注美食文化，这是和我生活息息相关的领域。更重要的是，食物研究是历史研究的一个重要方向，饮食习惯和历史变化息息相关。

中餐作为美国最早大规模生产的美食风格之一，已成为美国流行菜系的一部分，但这么大的领域，却缺乏深入探索，现有研究也未能回答中餐为何能在美国流行。

既纾解乡愁又是社会生活中心

中新社记者：中餐进入美国百余年，从最开始作为早期移民缓解孤独的情感慰藉到现今逐步走入美国主流社会，经历了怎样的发展过程？

陈勇：移民既是中餐文化传播到美国的重要桥梁，也是中美两国关系发展的核心部分。

资料图：顾客在美国旧金山唐人街街头用餐。中新社记者刘关关摄

1784年，“中国皇后号”满载着西方人对东方财富的向往从纽约起航，5个月后抵达广东，开启了中美两国文化、经济等方面的往来。当时，广东的上层人士便开始通过中餐向来华美国传教士和商人介绍中国文化。

中国人在19世纪上半叶到达美国。1816年，在康涅狄格州的康瓦尔(Cornwall)，美国公理宗海外传道部(American Board of Foreign Commissioners for Foreign Missions)开设了一所“外国传教学校”。据统计，从1817年到1826年，该校招收的100多位学生中就有5位来自中国，其中一位后来成为林则徐的翻译。

19世纪上半叶，抵达美国的中国人数量有限。到19世纪中期，加州发现金矿，才点燃了中国人移民美国的热潮。不少赴美的中国人在旧金山、沙加缅度等城市建立了自己的社区，中餐也随之落户于此，一批中餐馆在这里兴起。

资料图：扬州炒饭。朱安安摄

很长一段时间里，中餐馆的主要服务对象是中国城的华人，原因是早期华人在加州遭到极大的种族歧视。1854年，一位白人因杀害华人被判有罪。但上诉到加州最高法院后，却最终被宣判无罪。最高法官在判决中说，华人不是白种人，所以按照加州法律不能出庭作证。这一案例让人们看到华人所面临的暴力威胁及法律歧视。

身处充满种族偏见的社会，华人内心孤独而苦楚，中餐熟悉的饭菜和味道既有助于纾解乡愁，也提供了与亲友相聚的场域。

19世纪末到20世纪初，美国主流社会对中餐的态度出现转变。但早期针对非华人顾客的中餐菜式，多被归为杂碎、芙蓉蛋等三四个大类；这些菜肴的制作，也竭力迎合主流社会顾客的口味。而针对华人顾客，菜品就更丰富了。有的餐厅还专门备有中文菜单，上面有更传统的菜肴，有时甚至能见到燕窝之类的珍品。

资料图：中餐馆的厨师正在切烧味。中新社记者余瑞冬摄

20世纪70年代初，湖南、四川等地方菜餐馆兴起，改变了以往的局面，使美国食客看到了中国饮食文化的广博和多样性。

文章来源：《史学理论研究》网址: http://www.sxllyjzzs.cn/zonghexinwen/2021/0816/531.html